Autor:
Adrienne Youdim, MD
Urednica sekcije:
doc. dr. sc.
Tajana Pavić, dr. med.
Prijevod:
Petra Ćaćić, dr. med.
Aditivi
Kemikalije se često dodaju prehrambenim proizvodima kako bi se ubrzala prerada, produžio rok trajanja ili poboljšala organoleptička svojstva pojedinih prehrambenih namirnica. U prehrambenim proizvodima koji su na tržištu, dozvoljene su samo one količine aditiva za koje je laboratorijskim ispitivanjima dokazano da su bezopasne.
Odvagnuti korisne učinke aditiva (npr. smanjenje otpada, povećana raznolikost dostupne hrane, zaštita od bolesti koje se prenose hranom) u odnosu na njihove opasnosti je često složeno. Primjerice, nitrit, koji se rabi u proizvodnji suhomesnatih proizvoda, sprječava rast bakterije Clostridium botulinum i poboljšava okus. Međutim, nitrit se pretvara u nitrozamine, koji su dokazani kancerogeni u životinja. S druge strane, količina nitirita dodanog sušenom mesu je mala u usporedbi s količinom prirodnih nitrata u hrani koje slina pretvara u nitrite. Vitamin C iz hrane može smanjiti stvaranje nitrita u probavnom sustavu.
Rijetko, neki dodaci (npr. sulfiti) uzrokuju reakcije preosjetljivosti (alergije) na hranu. Većinu ovih reakcija uzrokuju uobičajene prehrambene namirnice.
Onečišćenja
Ponekad su ograničene količine onečišćenja dozvoljene u hrani jer bi njihovo potpuno uklanjanje dovelo do oštećenja namirnica. Uobičajeni zagađivači su pesticidi, teški metali (olovo, kadmij, živa), nitrati (u zelenom lisnatom povrću), aflatoksini (u orasima i mlijeku), hormoni koji potiču rast (u mliječnim proizvodima i mesu), životinjske dlake i feces, te dijelovi kukaca.
Sigurnosne razine procijenjene od strane FDA (Food and Drug Administration) su one koje u ljudi nisu izazvale bolest ili neželjene učinke. Međutim, dokazivanje uzročno-posljedične povezanosti između izlaganja izrazito niskim razinama i neželjenih učinaka je teško; dugoročne nuspojave su moguće, iako su malo vjerojatne. Sigurnosne razine su često određene usuglašavanjem, a ne na osnovi čvrstih dokaza.